گرمایش، نقطه شروع فرآیند پخت است. وقتی که تقاضا زیاد میشود، استفاده از فرهایی که هنوز در حال گرم شدن از حالت سرد هستند، به معنای اتلاف پول است. تأخیر در گرم شدن فر، باعث تأخیر در فرآیند آمادهسازی مواد و تغییرات ناهموار در دمای فر میشود؛ این امر منجر به از بین رفتن پوسته نان و کاهش کیفیت طعم آن میشود.
چه چیزهایی واقعاً اهمیت دارند؟
ما سیستمهای گرمایشی فر را بر اساس استفاده از عناصر کوارتز-هالوژنی با پاسخگویی سریع، همراه با کنترل PID، طراحی میکنیم. این عناصر انرژی مادون قرمز سریعی تولید میکنند؛ بنابراین، فضای داخل فر به سرعت به دمای مورد نظر میرسد – اغلب ۵۰ تا ۶۰ درصد سریعتر از عناصر رادیاتیوی معمولی. کنترلکننده PID نیز دما را در محدوده ±۲ درجه فارنهایت نگه میدارد؛ این امر باعث کاهش نوسانات دما و جلوگیری از مشکلاتی مانند سوختن نان یا پخت ناقص آن میشود. در عمل، این امر به معنای حفظ دمای یکنواخت در فر از اولین پیتزا تا آخرین پیتزا است؛ همچنین دمای هوا در فرهای گردان نیز ثابت باقی میماند.
چرا این موضوع در آشپزخانههای پرکاری اهمیت دارد؟
در آشپزخانههایی که حجم کار زیاد است، دقایق بسیار مهم هستند. گرم شدن سریع فر، باعث میشود که پخت اولین پیتزا زودتر شروع شود، فرآیند آمادهسازی مواد بهتر پیش برود و خط تولید به حرکت خود ادامه دهد. کنترل دقیق دما نیز باعث میشود که نتایج پخت یکنواخت باشد: پوسته نان به خوبی تشکیل میشود، پنیر به طور یکنواخت ذوب میشود و فرآیند کاراملی شدن نان نیز قابل پیشبینی است. از آنجایی که این سیستمها به سرعت گرم میشوند و دمای آنها ثابت میماند، زمان توقف فر کاهش مییابد، مصرف انرژی در هر بار پخت کمتر میشود و فشار وارد بر اجزای فر نیز کاهش مییابد. در فرهای گردان نیز، فضای داخل فر به سرعت به دمای مورد نظر میرسد؛ بنابراین، پیتزاها در سراسر فر به طور یکنواخت پخته میشوند.
جزئیاتی که برای عملکرد صحیح سیستم لازم است
این سیستمها برای فرهای تجاری طراحی شدهاند؛ اما سازگاری آنها به ولتاژ، فاز و رابط کنترل فر بستگی دارد. اکثر این دستگاهها دارای ولتاژ ۲۰۸ تا ۲۴۰ ولت، یکفاز یا سهفاز هستند؛ همچنین نیاز به یک مدار مخصوص با کانکتور مناسب برای ساختار آشپزخانه دارند. تعمیرات این دستگاهها ساده است؛ اما ما همیشه قبل از تعیین مشخصات سیستم، دمای ترموستات و ساختار کانکتورها را بررسی میکنیم. همچنین، باید به فاصلههای مناسب و جریان هوا توجه کرد؛ زیرا حتی در سیستمهای گرمایشی کارآمد نیز، هوا برای خنک نگه داشتن اجزای فر ضروری است.