Na rušné lince s pečicími troubami je právě zóna udržování teploty tím místem, kde ztrácíte kontrolu nad procesem. Hotová pizza tam čeká, ale než si to uvědomíte, krusta změkne, sýr vydá své oleje a přísady vyschnou. Nemůžete stále držet tempo pečení, aniž byste spálili další porci. Proto jsme vyvinuli emitor pro infračervené zahřívání – díky němu zůstává jídlo při správné teplotě, aniž by se pečicí komora proměnila v prostor určený k opětovnému ohřevu.
Co je důležité pod povrchem
Emitor využívá krátkovlnné infračervené kvartové prvky, které reagují rychle – během sekund, nikoliv minut. Typické jednotky pracují na napětí 240 V, s výkonem 1,5–2,5 kW. Mají kompaktní rozměry, takže se vejdou do úzkých prostorů určených k uchovávání jídla. Energie je vysílána přímo na povrch produktu – takže zůstává při bezpečné teplotě, aniž by se zvýšila teplota samotného produktu. Profile paprsku zajišťuje, že přední část jídla zůstane teplá, zatímco pánva nebo kamenná deska zůstávají chladnější. Díky tomu dochází k menšímu spálení a ztrátě vlhkosti.
Proč to odpovídá pracovnímu procesu
V pizzerii emitor udržuje plátky a celé pizzy při teplotě 65–70 °C, aniž by se krusta příliš spálila. V pekárně pomáhá udržet strukturu krusty a křupavost chleba, takže croissanty a chléb zůstávají delší dobu čerstvé. Jelikož je teplo okamžité, může tým rychle přejít od pečení k udržování teploty, čímž se snižuje rozdíl mezi troubou a zákazníkem. Výsledkem je méně vadných produktů, stabilnější doby přípravy jídla a nižší spotřeba energie ve srovnání s neustálým provozem trouby.
Na co si dát pozor
Infračervené emitory fungují nejlépe, pokud jsou namířeny na produkt, nikoliv na pánvu. Proto je klíčové správné umístění. Nejsou náhradou za teplo z trouby – považujte je spíše za pomocný prostředek na udržování teploty. Plánujte správné rozestupy a proudění vzduchu, abyste se vyhnuli „horkým místům“. Ujistěte se, že emitor sedí správně do zařízení určeného k uchovávání jídla, abyste se vyhnuli nerovnoměrnému ohřevu. Při provozu na maximální výkon se zkracuje životnost žárovek – proto je potřeba pravidelně kontrolovat jejich stav a mít náhradní části pro nejrušnější období.