Su una linea di cottura molto impegnata, è proprio nel momento in cui il cibo viene conservato che si perde il controllo sulla sua qualità. Una pizza pronta per essere servita rimane lì ad aspettare, ma in breve tempo la crosta diventa molle, il formaggio perde il suo sapore e gli ingredienti aggiunti si seccano. Non si può continuare a cuocere i piatti uno dopo l’altro senza rischiare di rovinarne il sapore. Ecco perché abbiamo creato questo sistema di riscaldamento a raggi infrarossi: permette al cibo di rimanere alla temperatura giusta, senza trasformare la camera di cottura in un ambiente di riscaldamento continuo.
Cosa è importante sotto il profilo tecnico
L’emittente utilizza elementi in quarzo a onde corte, che reagiscono rapidamente, in pochi secondi invece che in minuti. Gli apparecchi tipici funzionano a 240 V, con una potenza compresa tra 1,5 e 2,5 kW. Sono progettati per adattarsi perfettamente agli spazi ridotti presenti nelle linee di cottura. L’energia viene direzionata esattamente sulla superficie del cibo, così da mantenere una temperatura adeguata senza far aumentare troppo la temperatura interna del cibo stesso. Il profilo del raggio di calore mantiene calda la parte anteriore del cibo, mentre il fondo rimane più fresco, riducendo così il rischio di bruciature e la perdita di umidità.
Perché è utile per il flusso di lavoro
In una postazione per la preparazione delle pizze, l’emittente permette di mantenere le fette e le pizze intere a una temperatura compresa tra 65 e 70°C, senza che la crosta si bruci. Nelle vetrine dei negozi di pasticceria, invece, aiuta a mantenere intatta la struttura della crosta, così che croissant e pane possano rimanere freschi per più tempo. Grazie al riscaldamento immediato, il personale può passare rapidamente dalla fase di cottura a quella di conservazione, riducendo così il tempo tra la cottura e il servizio al cliente. Il risultato è un minor numero di prodotti difettosi, tempi di preparazione più stabili e una minor consumo di energia rispetto all’uso continuo dell’intero forno.
A cosa prestare attenzione
Gli emettenti a raggi infrarossi funzionano al meglio quando sono orientati verso il prodotto, non verso il contenitore in cui è riposto. Pertanto, è fondamentale posizionarli correttamente. Non sostituiscono il calore prodotto dal forno; possono essere considerati soltanto un supporto per il mantenimento della temperatura del cibo. È necessario pianificare correttamente gli spazi e il flusso d’aria per evitare zone troppo calde. Inoltre, è importante abbinare l’emittente al contenitore giusto, in modo da evitare un riscaldamento irregolare. Se si utilizza la massima potenza, la durata delle lampade diminuisce; quindi è necessario effettuare controlli regolari e tenere sempre in magazzino dei pezzi di ricambio per i periodi di maggior afflusso di clienti.