Náprava problému s rozdíly teplot v vícevrstvých pecích
Pokud jste kdy pracovali s průmyslovými vícevrstvými pecemi, znáte ten problém. Horní vrstva je přehřátá, spodní vrstva je sotva teplá a prostřední vrstva je někde mezi tím. Je to frustrující. I přes fungování konvekčních ventilátorů se ty těžké plechy chovají jako houby na teplo – nasávají teplo z vzduchu dřív, než může skutečně plnit svou funkci.
Našli jsme lepší způsob, jak to vyřešit: použití emiterů krátkovlnného infračerveného záření. V podstatě každá zóna má svůj vlastní zdroj tepla.
Proč infracervené záření funguje
Většina ohřívačů se snaží ohřát vzduch, který poté ohřívá jídlo. To trvá opravdu dlouho. Infracervené záření je jiné – využívá elektromagnetické záření k přenosu tepla přímo na povrch produktu. Je to okamžité.
Používáme technologii kvartzo-halogenových emitorů, protože je velmi rychlá. Jakmile kontrolér zjistí, že teplota klesá, emitor okamžitě přejde na plnou výkonost. Už není potřeba čekat, až se vzduch dostatečně ohřeje, a také už není potřeba „přehnaně korigovat“ teplotu, což by vedlo k přepálením okrajů a syrovému středu produktu.
Technické detaily
Aby to fungovalo, nemůžete prostě použít jeden velký ohřívač. Potřebujete samostatné emitory pro každou vrstvu.
Používáme kvartzo-trubice s vysokou hustotou výkonu. Nezabírají moc prostoru, ale mají velký účinek. Používáme právě krátkovlnné emitory, protože pronikají hlouběji do těsta. Dlouhovlnné emitory zůstávají pouze na povrchu; krátkovlnné emitory opravdu proniknou dovnitř.
Jedno varování: nešetřete na kabeláži. Ujistěte se, že vaše konektory jsou schopny vydržet daný výkon. Pokud je konektor volný, může dojít k vzniku výbojů a vaše drahé trubice se vybijí mnohem rychleji, než by měly.
Kompromisy (Protože nic není dokonalé)
Tento typ preciznosti má své nevýhody. Infračervené záření je velmi intenzivní. Pokud je proud vzduchu v peci příliš slabý, horní část chleba se přepálí, než se stačí uvařit střední část. Musíte najít správnou rovnováhu mezi intenzitou infračerveného záření a výkonem konvekčních ventilátorů, abyste dosáhli dokonale rovnoměrného pečení.
Mějte také na paměti, že tyto kvartzo-trubice jsou křehké. Nejsou určeny pro velké vibrace. Pokud se rám pece příliš vibruje, trubice se mohou rozbít. Upevněte je pevně, aby zůstaly stabilní, a budou fungovat správně.