Solucionar el problema de la diferencia de temperatura en los hornos multicapa
Si alguna vez ha trabajado con hornos industriales multicapa, sabe bien cuánto puede ser frustrante esta situación. La parte superior del horno está muy caliente, la parte inferior apenas está tibia, y la zona intermedia está en algún punto intermedio. Es realmente molesto. Incluso con los ventiladores de convección en marcha, las bandejas para hornear actúan como esponjas de calor, absorbiendo el calor del aire antes de que pueda cumplir su función.
Hemos encontrado una forma mejor de solucionar este problema: los emisores de radiación infrarroja de onda corta. Básicamente, le damos a cada zona su propio sistema de control y su propia fuente de calor.
Por qué funciona la radiación infrarroja
La mayoría de los calentadores intentan calentar el aire, y luego este calor calienta los alimentos. Eso lleva mucho tiempo. La radiación infrarroja es diferente: utiliza radiación electromagnética para enviar calor directamente a la superficie del producto. Es instantáneo.
Utilizamos tecnología de halógeno de cuarzo porque es increíblemente rápida. Cuando el controlador detecta que la temperatura está disminuyendo, los emisores activan su máxima potencia en cuestión de milisegundos. Ya no hay necesidad de esperar a que el aire se caliente, ni tampoco riesgo de “sobrecorrección”, lo cual causaría que los bordes del producto se quemen mientras el centro queda crudo.
Detalles sobre el hardware
Para que esto funcione, no basta con usar un solo calentador grande. Se necesitan emisores separados para cada capa. Utilizamos tubos de cuarzo de alta densidad de vatios. No ocupan mucho espacio, pero generan un gran calor. Usamos emisores de onda corta porque penetran más profundamente en la masa. Los emisores de onda larga solo actúan en la superficie; los de onda corta, en cambio, penetran realmente en la masa.
Un consejo importante: no escatime en los cables. Asegúrese de que los conectores estén diseñados para soportar la cantidad de watts necesaria. Si un conector está suelto, podrá haber arcos eléctricos, y los costosos tubos se quemarán mucho antes de lo esperado.
Las desventajas (Porque nada es perfecto)
Este tipo de precisión tiene sus desventajas. El calor de la radiación infrarroja es intenso. Si el flujo de aire en el horno es demasiado lento, la parte superior del pan se quemará antes de que la parte central esté lista. Hay que encontrar el equilibrio adecuado entre la intensidad de la radiación infrarroja y la velocidad de los ventiladores de convección para lograr un horneado uniforme.
Además, recuerde que estos tubos de cuarzo son frágiles. No están hechos para soportar vibraciones excesivas. Si el marco del horno vibra demasiado, los tubos pueden romperse. Monte los tubos de manera segura y estable, y funcionarán correctamente.