Réparer le problème de différence de température dans les fours à plusieurs niveaux
Si vous avez déjà travaillé avec des fours industriels à plusieurs niveaux, vous connaissez bien les difficultés que cela représente. Le niveau supérieur est brûlant, celui du bas est à peine tiède, et le niveau intermédiaire se situe entre les deux. C’est frustrant. Même avec des ventilateurs de convection, ces plaques de cuisson agissent comme des éponges thermiques, absorbant la chaleur avant même qu’elle ne puisse atteindre les aliments.
Nous avons trouvé une solution plus efficace : des émetteurs infrarouges à ondes courtes. En fait, chaque zone dispose de son propre système de chauffe et de sa propre source de chaleur.
Pourquoi les ondes infrarouges fonctionnent bien
La plupart des chauffages tentent de réchauffer l’air, ce qui fait ensuite chauffer les aliments. Cela prend beaucoup de temps. Les ondes infrarouges, quant à elles, utilisent des rayonnements électromagnétiques pour transmettre directement la chaleur à la surface des aliments. C’est instantané.
Nous utilisons des tubes en quartz-halogène, car ils sont extrêmement rapides. Lorsque le contrôleur détecte que la température diminue, l’émetteur active son pouvoir maximal en quelques millisecondes. Plus besoin d’attendre que l’air se réchauffe, et plus de risque de sur-correction qui entraîne des bords brûlés et un centre cru.
Les détails techniques
Pour que cela fonctionne, il ne suffit pas d’utiliser un seul grand chauffage. Il faut des émetteurs séparés pour chaque niveau.
Nous utilisons des tubes en quartz à haute densité en watts. Ils ne prennent pas beaucoup de place, mais ils produisent une chaleur importante. Nous choisissons spécifiquement des émetteurs à ondes courtes, car ils pénètrent plus profondément dans la pâte. Les émetteurs à ondes longues restent simplement en surface ; ceux à ondes courtes atteignent vraiment l’intérieur de la pâte.
Un conseil important : ne négligez pas l’installation électrique. Assurez-vous que vos connecteurs sont adaptés à la puissance requise. Si un connecteur est mal fixé, cela peut provoquer des étincelles, et vos tubes coûteux risquent de se brûler beaucoup plus rapidement que prévu.
Les compromis (Car rien n’est parfait)
Cette précision a ses limites. La chaleur infrarouge est intense. Si l’aération du four est insuffisante, le dessus du pain sera brûlé avant même que le milieu ne soit cuit. Il faut trouver l’équilibre entre l’intensité des ondes infrarouges et celle des ventilateurs de convection pour obtenir un résultat uniforme.
De plus, ces tubes en quartz sont fragiles. Ils ne sont pas conçus pour subir des vibrations. Si le cadre du four vibre trop, les tubes peuvent se briser. Installez-les correctement et ils fonctionneront parfaitement.