Quando c’è molto lavoro da svolgere, non c’è tempo per perdere tempo con giochi di speculazione riguardo alle condizioni di cottura dell’forno. I forni dotati di focolari in pietra riscaldano insufficientemente il cibo, causando così una crosta pallida e friabile, invece della crosta dorata desiderata. Inoltre, le zone troppo calde costringono a girare continuamente i contenitori in cui viene cotto il cibo, rallentando così il processo di cottura e aumentando i costi operativi. Abbiamo quindi creato un sistema di riscaldamento a tubi a infrarossi in acciaio inossidabile, per eliminare questa variabilità durante la cottura. In questo modo, l’forno riesce a mantenere una temperatura costante, permettendo così di cuocere più pizze o pane dopo l’altro, senza problemi.
Il cuore del sistema è costituito da tubi a infrarossi rivestiti in acciaio inossidabile, posizionati all’interno della camera di cottura. Questi tubi emettono calore diretto sulla superficie del cibo, senza riscaldare l’aria circostante. In pratica, il forno raggiunge la temperatura desiderata in meno di 10 minuti, e la temperatura rimane stabile tra i 275 e i 325°C, con una precisione di ±3°C. Il calore distribuito in modo uniforme garantisce una cottura omogenea, dalla parte anteriore fino all’angolo posteriore del cibo.
Questo è importante in una cucina impegnata: un recupero rapido della temperatura permette di ridurre i tempi di attesa tra una cottura e l’altra, mantenendo così un alto livello di produttività. Il calore uniforme riduce inoltre la necessità di girare continuamente i contenitori, così che ogni pizza o pane venga cotto allo stesso modo, con lo stesso colore. Inoltre, si riduce l’utilizzo di energia, poiché i tubi riscaldano direttamente il cibo, senza riscaldare l’aria circostante. Inoltre, l’involucro in acciaio inossidabile resiste al grasso, al vapore e alle pulizie quotidiane.
L’installazione è semplice nella maggior parte dei forni, ma è necessario pianificare bene lo spazio disponibile e assicurarsi che vi sia un flusso d’aria corretto intorno ai tubi. Ci potrà essere un breve periodo di adattamento da parte del personale, ma una volta che ciò avverrà, il forno funzionerà in modo più prevedibile, con meno interruzioni legate alla temperatura.