Smettete di indovinare la temperatura del forno
In una cucina professionale piena di impegni, la differenza tra un piatto perfettamente cotto e uno rovinato è davvero di pochi secondi. Ecco perché utilizziamo lampade a radiazioni infrarosse a corta lunghezza d’onda. Queste lampade eliminano quel ritardo fastidioso che si verifica con i tradizionali elementi riscaldanti.
Perché l’“istantaneità” è importante
Pensate a un elemento riscaldante tradizionale: deve prima scaldarsi, poi riscaldare l’aria, e infine riscaldare il cibo. È un processo lento. Gli ingegneri definiscono questo fenomeno “inertia termica”; in parole semplici, significa che ci vuole molto tempo affinché l’elemento riscaldante reagisca.
Le lampade a radiazioni infrarosse sono diverse: emettono radiazioni elettromagnetiche direttamente sul cibo. Il filamento di tungsteno raggiunge la temperatura desiderata quasi subito dopo aver premuto l’interruttore. Ecco la parte migliore: quando il sistema di controllo interrompe l’alimentazione, il calore si ferma immediatamente. Non c’è alcun calore residuo, né rischio che la temperatura superi i limiti previsti. In questo modo si evita che uno strato di glasto delicato venga bruciato o che il pesce venga cotto troppo.
I dettagli tecnici
Queste lampade vengono realizzate utilizzando vetro di quarzo ad alta purezza e gas allogenico. Il gas allogenico svolge una funzione specifica: impedisce al tungsteno di attaccarsi alle pareti del tubo. In questo modo il vetro rimane trasparente e il calore viene distribuito uniformemente sul cibo.
Di solito queste lampade sono dotate di connettori R7s o SK15, quindi è semplice installarle. Tuttavia, c’è un problema: queste lampade diventano estremamente calde. Se la ventilazione del forno non è adeguata per dissipare quel calore, i cavi potrebbero fondersi o le lampade potrebbero distruggersi molto più velocemente del previsto. Controllate quindi la ventilazione.
Come funzionano insieme
Quando si abbinano queste lampade a un controller PID, si ottiene un livello di precisione davvero notevole. Poiché la lampada non “conserva” il calore nel metallo, il sistema non deve più indovinare quanta energia rimanga. Basta collegarla, impostare la temperatura desiderata, e la lampada seguirà quella curva in tempo reale.
Se gestite una cucina con alto volume di lavoro e non potete permettervi di rovinare un piatto, questa è l’unica soluzione possibile.