Correzione della differenza di temperatura nei forni a più strati
Se avete mai lavorato con forni industriali a più strati, conoscete bene i problemi che comportano. La parte superiore del forno è davvero troppo calda, quella inferiore invece è appena tiepida, mentre la parte centrale si trova a metà strada tra le due. È frustrante. Anche con l’uso di fan per la circolazione dell’aria, quei vassoi per cuocere fungono da “spugne termiche”, assorbendo il calore dall’aria prima che possa agire effettivamente sulla carne o sul cibo da cuocere.
Abbiamo trovato un modo migliore per risolvere questo problema: gli emettitori a onde corte infrarosse. In pratica, ogni zona del forno ha il proprio motore e la propria sorgente di calore.
Perché le onde infrarosse funzionano
La maggior parte dei riscaldatori cerca di riscaldare l’aria, che poi riscalda il cibo. Questo processo richiede molto tempo. Le onde infrarosse, invece, utilizzano radiazioni elettromagnetiche per trasmettere il calore direttamente sulla superficie del cibo. È un processo istantaneo.
Utilizziamo tecnologia a base di quarzo e halogeno, perché è estremamente veloce. Quando il controller rileva che la temperatura sta diminuendo, gli emettitori attivano la massima potenza in pochi millisecondi. Non c’è più bisogno di aspettare che l’aria si riscaldi, e non si verificano più situazioni in cui il cibo viene bruciato alle estremità while rimane crudo al centro.
Dettagli tecnici
Per far funzionare correttamente questo sistema, non basta utilizzare un singolo riscaldatore enorme. È necessario utilizzare emettitori separati per ogni strato del forno.
Utilizziamo tubi di quarzo ad alta densità di potenza. Non occupano molto spazio, ma producono un calore intenso. Utilizziamo esclusivamente emettitori a onde corte, perché riescono a penetrare più in profondità nel cibo. Gli emettitori a onde lunghe, invece, agiscono soltanto sulla superficie del cibo.
Un avvertimento importante: non trascurate la qualità dei cavi elettrici. Assicuratevi che i connettori siano in grado di sopportare la potenza richiesta. Se un connettore è mal fissato, potrebbero verificarsi scariche elettriche, e i tubi costosi potrebbero rovinarsi molto prima del previsto.
Gli svantaggi (Perché niente è perfetto)
Questo tipo di precisione presenta alcuni svantaggi. Il calore prodotto dalle onde infrarosse è molto intenso. Se la circolazione dell’aria nel forno è troppo scarsa, la parte superiore del cibo potrebbe bruciarsi prima che anche la parte centrale sia cotta. È necessario trovare il giusto equilibrio tra l’intensità delle onde infrarosse e la potenza dei fan per ottenere una cottura uniforme.
Inoltre, tenete presente che questi tubi di quarzo sono fragili. Non sono adatti a condizioni di vibrazioni elevate. Se la struttura del forno vibra troppo, i tubi possono rompersi. Montateli correttamente, manteneteli stabili, e funzioneranno perfettamente.