Come accelerare davvero la produzione di pizze grazie agli emettitori a raggi infrarossi
Se si vuole aumentare il numero di pizze che possono essere prodotte al minuto, si scopre rapidamente che l’uso dell’aria calda non è sufficiente. L’aria si muove lentamente e rimane vicina al punto in cui viene riscaldata.
Ecco perché utilizziamo emettitori a onde corte a raggi infrarossi. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi emettitori irradiano energia direttamente sull’impasto e sugli ingredienti utilizzati per preparare la pizza. Si tratta quindi di un riscaldamento immediato.
Portare il calore dove è necessario
Per ridurre ulteriormente i tempi di produzione, cerchiamo emettitori con un alto rapporto tra potenza e lunghezza del tubo. In pratica, inseriamo più potenza in un tubo di quarzo più corto. Questo permette di generare una grande quantità di calore, il che significa che è possibile cuocere la superficie della pizza in pochi secondi. Sostituendo gli elementi riscaldanti tradizionali con questi tubi a raggi infrarossi ad alta densità, è possibile ridurre le dimensioni del forno o semplicemente aumentare la velocità della cinghia di trasporto, in modo che le pizze vengano cotte più velocemente.
I dettagli tecnici
Costruiamo questi dispositivi utilizzando quarzo di alta purezza. Per le linee di produzione di pizze, solitamente utilizziamo tubi contenenti gas allogenici, poiché permettono di mantenere la temperatura costante. Utilizziamo anche connettori standard R7 o Sk15. Perché? Perché, quando una lampada si guasta, bisogna sostituirla in pochi secondi, senza dover passare l’intera giornata a rifare i collegamenti elettrici.
Inoltre, non bisogna trascurare il rivestimento esterno: deve essere in acciaio inox. A causa del calore intenso e del grasso proveniente dal formaggio, qualsiasi altro materiale si deteriorerebbe rapidamente. L’emettitore viene posizionato all’interno di un supporto riflettente in acciaio inox, in modo che tutto il calore in eccesso venga rifratto sulla pizza stessa.
I vantaggi e gli svantaggi
I vantaggi sono evidenti: le lampade ad alta potenza sono molto efficienti. Tuttavia, richiedono una grande quantità di energia, quindi è importante assicurarsi che i controllatori siano in grado di gestire cicli di accensione/ spegnimento rapidi. Inoltre, poiché l’energia è così concentrata, è facile bruciare la crosta della pizza se la velocità della cinghia di trasporto non è precisa. È necessario utilizzare un controllore PID preciso per evitare problemi. È un equilibrio delicato, ma quando funziona correttamente, si ottiene un sistema davvero efficace.