در خطوط تولید پیتزا، جایی که کنترل از دست میرود، همان فضای نگهداری غذا است. پیتزاهای آماده در آنجا نگهداری میشوند؛ اما در عرض چند ثانیه، پوسته پیتزا نرم میشود، پنیرها روغندار میشوند و سسها خشک میشوند. نمیتوانید سرعت پخت را حفظ کنید و در عین حال از سوختن پیتزاهای بعدی جلوگیری کنید. به همین دلیل، ما دستگاه گرمایشی مبتنی بر امواج مادون قرمز را طراحی کردهایم؛ تا غذا در دمای مناسبی نگهداری شود، بدون اینکه فضای پخت به یک دستگاه گرمایشی تبدیل شود.
چه چیزی مهم است؟ این دستگاه از الیاف کوارتز مبتنی بر امواج مادون قرمز کوتاهموج استفاده میکند؛ این الیاف به سرعت فعال میشوند و در عرض چند ثانیه پاسخ میدهند. دستگاههای معمولی با ولتاژ ۲۴۰ ولت و توان ۱.۵ تا ۲.۵ کیلووات کار میکنند؛ همچنین اندازه آنها به گونهای است که میتوانند در فضاهای کوچک نصب شوند. این دستگاه انرژی را دقیقاً در جایی که لازم است، یعنی روی سطح غذا، تخصیص میدهد؛ بنابراین میتوان غذا را در دمای ایمنی نگهداری کرد، بدون اینکه دمای هسته غذا افزایش یابد. این دستگاه باعث میشود قسمت جلوی غذا گرم بماند، در حالی که سطح ظرف سرد باقی میماند؛ بنابراین کمتر آسیب به غذا وارد میشود و کمتر رطوبت از دست میرود.
چرا این دستگاه مناسب است؟ در ایستگاههای تولید پیتزا، این دستگاه میتواند تکههای پیتزا و پیتزاهای کامل را در دمای ۶۵ تا ۷۰ درجه سانتیگراد نگهداری کند، بدون اینکه پوسته پیتزا بیش از حد برشته شود. در فروشگاههای نانوایی نیز، این دستگاه به حفظ ساختار پوسته نان کمک میکند؛ بنابراین نانها مدت زمان بیشتری تازه میمانند. از آنجایی که گرمای تولید شده بلافاصله اعمال میشود، تیم میتواند به سرعت از حالت پخت به حالت نگهداری غذا تغییر دهد؛ در نتیجه فاصله بین فر و مشتری کاهش مییابد. مزیت این روش، کاهش تعداد پیتزاهای خراب شده، تنظیم منظم زمان پخت، و کاهش مصرف انرژی در هر ساعت نگهداری غذا است.
چه چیزی باید در نظر گرفت؟ دستگاههای IR زمانی بهترین عملکرد را دارند که روی خود غذا قرار گیرند، نه روی ظرف؛ بنابراین موقعیت قرارگیری دستگاه بسیار مهم است. این دستگاهها جایگزین گرمای ناشی از فر نیستند؛ بلکه میتوان آنها را به عنوان دستگاههای کمکی برای نگهداری غذا در نظر گرفت. باید فاصله مناسب بین دستگاه و غذا را در نظر بگیرید تا از ایجاد نقاط گرم بیش از حد جلوگیری شود؛ همچنین باید دستگاه را با فضای نگهداری غذا هماهنگ کنید تا گرماینگ یکنواختی ایجاد شود. استفاده از حداکثر توان دستگاه، عمر لامپها را کاهش میدهد؛ بنابراین باید برنامههای بازرسی منظمی داشته باشید و لامپهای یدکی را در دسترس نگه دارید.