בקו ייצור עמוס, המקום בו אנו מאבדים את השליטה הוא בתאי האחסון. הפיצה המוכנה נשארת שם, ולפעמים הקרום שלה נהיה רך, הגבינה שבה נהיית נוזלית, והתוספות נובלות. אי אפשר להמשיך לאפות פיצות במהירות מבלי שהפיצה הבאה תישרף. לכן יצרנו את מכשיר החימום באמצעות קרינה אינפרא-אדומה – כך המזון נשאר בטמפרטורה הנכונה, מבלי שחדר האפייה יהפוך למעין מכשיר לחימום חוזר.
מה חשוב מאחורי הקלעים
מכשיר זה משתמש ברכיבי קוורץ בעלי גלים קצרים, שמגיבים במהירות – בתוך שניות, ולא בדקות. המכשירים הרגילים פועלים במתח של 240V, בהספק של 1.5–2.5 kW, והם קומפקטיים מספיק כדי להתאים לתאי אחסון צפופים. הם מפזרים אנרגיה ישירות על פני המזון, כך שניתן לשמור על טמפרטורה בטוחה מבלי שהחום יעלה בתוך המזון עצמו. החום מחמם את החלק הקדמי של המזון, בעוד שהצלחת או האבן שעליהן המזון נמצא נשארות קרות יותר. כך יש פחות סיכוי לשריפה ופחות אובדן לחות.
למה זה מתאים לתהליך העבודה
בתחנת הפיצות, המכשיר שומר על הפיצות בטמפרטורה של 65–70°C, מבלי שהקרום שלהן יישרף. בחנויות מזון, המכשיר עוזר לשמור על מבנה הקרום של המאפים, כך שהם נשארים טריים יותר. מכיוון שהחום מופק מיד, הצוות יכול לעבור במהירות משלב האפייה לשלב האחסון, וכך לצמצם את הזמן שחולף בין התנור ללקוח. התוצאה היא פחות פיצות שנהרסות, זמני אספקה יציבים יותר, וצריכת אנרגיה נמוכה יותר לשעת אחסון, בהשוואה לשימוש בתנור שעובד כל הזמן.
על מה צריך לשים לב
מכשירי החימום באמצעות קרינה אינפרא-אדומה עובדים טוב ביותר כאשר הם מופנים ישירות על המזון, ולא על הצלחת. לכן, המיקום שלהם הוא חשוב מאוד. הם אינם מחליפים את חום האפייה – יש לראות בהם ככלי עזר לחימום. יש לתכנן את המרחקים ואת זרימת האוויר כדי למנוע אזורים חמים מדי, ולהתאים את המכשיר למקום האחסון כדי שלא יהיה חימום לא אחיד. כדאי להשתמש בהספק מרבי, אך יש לבדוק את חיי המכשיר באופן קבוע, ולהחזיק חלקי חילוף לזמנים העמוסים ביותר.