Come ottenere una cottura ottimale con il forno a convezione
Avete mai notato come un forno a convezione tradizionale possa far sì che il cibo rimanga asciutto all’esterno, mentre al centro è ancora crudo? È un circolo vizioso frustrante: si lotta contro l’aria, ma di solito l’aria vince, essendo in grado di asciugare tutto prima che il nucleo del cibo si riscaldi.
Abbiamo trovato un modo migliore. Abbiamo iniziato ad inserire lampade a irraggiamento infrarosso direttamente nel flusso d’aria. Pensateci così: i ventilatori si occupano dell’aria calda, ma le lampade a irraggiamento infrarosso svolgono il compito principale, inviando energia radiante direttamente nel cibo. In questo modo la cottura avviene più rapidamente, e l’energia riesce effettivamente a penetrare nella superficie del cibo.
Aria versus radiazioni
Il principio alla base dei forni a convezione è basato su uno strato sottile di aria che avvolge il cibo. Se quell’aria è troppo secca o se i ventilatori funzionano troppo intensamente, il cibo perde tutta la sua umidità. Le lampade a irraggiamento infrarosso evitano questo problema: utilizzano onde elettromagnetiche – in particolare tubi di quarzo a lunghezza d’onda breve o media – per colpire l’acqua e i grassi presenti nel cibo. In questo modo si ottiene una temperatura interna perfetta, senza che l’esterno del cibo diventi troppo asciutto.
Scegliere l’equipaggiamento giusto
È importante prestare attenzione alla potenza delle lampade e alla loro lunghezza. Se si utilizza una lampada ad alta potenza in un tubo corto, si creano dei “punti caldi” che possono distruggere il cibo in pochi secondi. Noi preferiamo utilizzare tubi di vetro di quarzo, poiché permettono al raggiamento infrarosso di passare senza ostacoli.
Inoltre, se si collega il sistema a un PLC, è necessario assicurarsi che il dispositivo possa gestire gli switch rapidi. È fondamentale avere un controllo preciso della temperatura. Se non si riesce a regolare rapidamente la temperatura, si torna al problema dell’asciugatura eccessiva del cibo.
I vantaggi e le limitazioni
Le lampade a irraggiamento infrarosso non sono una soluzione magica. Richiedono molta energia e rendono l’interno del forno estremamente caldo. Se non si scegliono ventilatori adeguati per ridurre questa temperatura, i circuiti elettrici del forno potrebbero danneggiarsi. Inoltre, i tubi di quarzo sono fragili: non tollerano shock termici. Se vengono spruzzati con acqua o sostanze chimiche mentre sono ancora caldi, si romperanno.
Infine, è necessario pulirli regolarmente. Il carbonio si accumula sul vetro, impedendo il passaggio dell’energia. Di conseguenza, le lampade devono funzionare a temperature ancora più elevate, riducendo così la loro durata. Mantenendole pulite, potranno funzionare correttamente.