Comment obtenir une cuisson optimale en mode convection
Avez-vous déjà remarqué que le four à convection classique peut rendre la surface des aliments sèche comme du désert, tandis que leur centre reste presque cru ? C’est un cercle vicieux : on lutte contre l’air, et généralement, c’est l’air qui gagne, car il séche tout avant même que le centre des aliments ne se réchauffe.
Nous avons trouvé une méthode meilleure. Nous avons placé des lampes à chauffage infrarouge directement dans le flux d’air. Imaginez : les ventilateurs s’occupent de l’air chaud, mais les lampes infrarouges transmettent de l’énergie rayonnante directement dans les aliments. Cela est plus rapide, et cela permet aux aliments de se réchauffer uniformément.
Air versus rayonnement
Le principe de la convection repose sur une fine couche d’air qui entoure les aliments. Si cet air est trop sec ou si les ventilateurs tournent trop fort, les aliments perdent toute leur humidité. Les lampes infrarouges évitent ce problème. Elles utilisent des ondes électromagnétiques – des tubes en quartz à ondes courtes ou moyennes – pour atteindre l’eau et les graisses présentes dans les aliments. Ainsi, on obtient une température interne parfaite, sans que la surface des aliments ne devienne sèche.
Choix des équipements
Il faut faire attention au nombre de watts et à la longueur des tubes. Si vous insérez une lampe à haute puissance dans un tube court, vous obtiendrez des points chauds extrêmes qui brûleront les aliments en quelques secondes. Nous préférons utiliser du verre de quartz, car il permet à la radiation infrarouge de passer sans bloquer la chaleur.
De plus, si vous connectez cette lampe à un système PLC, assurez-vous que votre dispositif de contrôle puisse suivre le rythme rapide des changements de température. Vous avez besoin d’un contrôle précis de la température. Sinon, vous reviendrez au problème de séchage des aliments que nous essayons d’éviter.
Les inconvénients
Les lampes infrarouges ne sont pas magiques. Elles consomment beaucoup d’énergie et rendent l’intérieur du four très chaud. Si vous ne configurez pas correctement les ventilateurs de refroidissement, vos cartes de contrôle risquent d’être endommagées. Ce n’est pas vraiment agréable…
De plus, les tubes en quartz sont fragiles. Ils détestent les chocs thermiques. Si vous les arrosez d’eau ou de produits chimiques agressifs alors qu’ils sont encore chauds, ils se briseront.
Il est également important de bien entretenir ces lampes. Le carbone s’accumule sur le verre, ce qui bloque l’énergie. La lampe doit alors fonctionner à une température encore plus élevée pour remplir sa fonction, ce qui raccourcit sa durée de vie. Gardez-les propres, et elles fonctionneront correctement.