Come risolvere quei fastidiosi “bordi freddi” nei forni per pane industriali
Se avete mai lavorato con forni per pane su larga scala, sapete bene quali siano le difficoltà. Quando si estrae un vassoio dal forno, il centro del pane sembra perfetto, ma i bordi? Sono pallidi e irregolari. È davvero un problema.
Questo accade perché il calore si disperde naturalmente lungo i bordi del forno. È davvero fastidioso, e rende i cicli di cottura imprevedibili. Abbiamo trovato una soluzione utilizzando lampade a infrarossi a onda corta da 300 W.
Come funzionano realmente
La maggior parte dei forni si affida all’aria in movimento per riscaldare il pane. Ma l’aria è pigra: non riesce sempre a raggiungere gli angoli più remoti del forno.
Ecco che entrano in gioco le lampade a onda corta. Invece di riscaldare l’aria, queste lampade emettono energia direttamente sul pane. È come se creassero una “cortina di calore”. Posizionandole intorno al perimetro del forno, si neutralizza l’effetto del freddo proveniente dalle pareti del forno.
I componenti necessari
Per questi scopi utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza e sistemi a halogeno. Perché? Perché il funzionamento continuo di tali sistemi può danneggiare i filamenti delle lampade. Il sistema a halogeno permette loro di funzionare per più tempo, evitando così la necessità di sostituire le lampade ogni poche settimane.
La cosa migliore è che sono piuttosto semplici da installare: di solito basta inserirle nei circuiti elettrici esistenti.
Perché 300 W?
Abbiamo scelto proprio questa potenza perché rappresenta la “zona ideale”. È abbastanza potente per colmare la differenza di temperatura, ma non così tanto da bruciare la crosta del pane o far saltare i fusibili. Se si utilizza una potenza maggiore, si rischiano punti di surriscaldamento sui pezzi di pane. Nessuno vuole questo.
Come posizionarle correttamente
Non basta semplicemente inserirle nel forno: bisogna posizionarle in modo che i fasci di radiazione si sovrappongano. Se ci sono delle aperture, si creeranno comunque irregolarità.
Un consiglio importante: le lampade a onda corta diventano molto calde. Assicuratevi quindi che la struttura esterna del forno possa resistere a tale calore, per evitare che il metallo si deformi.
Quando le lampade sono posizionate correttamente, i bordi del pane saranno esattamente come il centro: la stessa qualità che si ottiene dai forni di alta gamma europei, senza dover sostituire l’intero forno.