오븐의 열과 싸우지 마세요.
만약 산업용 빵 멸균 과정을 경험해본 적이 있다면, 기존의 가열 코일들이 얼마나 성가신지 잘 알 것입니다. 그 코일들은 너무 고집스러워서, 제어장치가 꺼지라고 명령해도 계속해서 열을 방출합니다.
그 “여분의” 열이 바로 제품을 망치는 원인입니다. 이로 인해 온도가 급격히 상승하여 완벽했던 빵 표면이 타버리게 됩니다.
그래서 우리는 단파 적외선 램프를 사용합니다. 이 램프들은 코일처럼 열을 오랫동안 유지하지 않습니다.
중요한 것은 속도입니다.
이 램프들은 석영으로 감싸진 얇은 텅스텐 필라멘트를 사용하기 때문에, 가열해야 할 질량이 거의 없습니다. 몇 초 만에 목표 온도에 도달합니다. 전원을 끄는 순간, 바로 열 방출이 멈춥니다.
오븐 안의 공기를 가열하는 데 시간을 낭비하는 대신, 에너지가 직접 빵의 표면으로 전달됩니다. 이렇게 하면 온도를 정확하게 조절할 수 있으며, 빵의 겉면이 타지 않으면서 내부까지 멸균할 수 있습니다.
하드웨어 관련 주의사항
적외선 빛이 제대로 통과할 수 있도록 고순도 석영 유리를 사용합니다. 오븐의 크기에 따라 와트수와 전압을 조절하여, 적절한 위치에 적절한 양의 열이 전달되도록 합니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이 램프들은 많은 전력을 소모합니다. 전원 공급이 불안정하면 램프가 깜빡거리거나, 심한 경우 필라멘트가 너무 빨리 손상될 수 있습니다.
또한, 열이 매우 강렬하고 국소적으로 발생하기 때문에 반사체를 제대로 선택해야 합니다. 반사체를 잘못 선택하면 오븐의 구조가 손상될 수도 있습니다. 이는 바람직하지 않습니다.
작업장에서의 활용
이 램프들은 그냥 교체할 수 있도록 설계되었습니다. 표준 커넥터를 사용하기 때문에, 램프가 고장나면 그냥 새 것으로 교체하면 됩니다. 한 부품을 수리하기 위해 오븐의 전체 가열 시스템을 분해할 필요가 없습니다.
그러면 그 성가신 열 지연 문제도 사라집니다. 이제는 빵 주변의 공기뿐만 아니라, 빵 자체의 온도도 정확하게 조절할 수 있습니다.