Cómo lograr una cocción adecuada en hornos de convección
¿Alguna vez han notado que un horno de convección convencional puede dejar la comida con una superficie muy seca, mientras que su interior sigue estando prácticamente crudo? Es un ciclo frustrante: uno tiene que luchar contra el aire, y normalmente el aire gana, secando todo antes de que el centro de la comida se caliente.
Hemos encontrado una forma mejor. Empezamos a colocar lámparas de calentamiento por infrarrojos directamente dentro del flujo de aire. Piénsenlo de esta manera: las rejillas de ventilación se encargan de mover el aire caliente, pero las lámparas de infrarrojos realizan el trabajo principal, enviando energía radiante directamente hacia la comida. Es más rápido, y además, esa energía penetra en la superficie de la comida.
Aire versus radiación
La clave en los hornos de convección es que dependen de una capa fina de aire alrededor de la comida. Si ese aire está demasiado seco o si las rejillas de ventilación funcionan con demasiada intensidad, se quita toda la humedad de la comida.
Las lámparas de infrarrojos evitan este problema. Utilizan ondas electromagnéticas —específicamente tubos de cuarzo de onda corta o media— para actuar sobre el agua y las grasas presentes en la comida. De este modo, se alcanza una temperatura interna perfecta, sin que la superficie de la comida se seque.
Elegir el equipo adecuado
Hay que tener cuidado con la potencia y la longitud de los tubos. Si se coloca una lámpara de alta potencia en un tubo corto, se crearán puntos calientes que pueden dañar la comida en segundos. Nosotros preferimos usar tubos de vidrio de cuarzo, ya que permiten que la radiación infrarroja pase sin bloquear el calor.
Si va a conectar este equipo a un sistema PLC, asegúrese de que su SCR pueda manejar los cambios rápidos de temperatura. Se necesita un control preciso de la temperatura. Si no se puede cambiar rápidamente la temperatura, vuelves al problema de secado que intentamos evitar.
Advirtencias y mantenimiento
Las lámparas de radiación no son una solución mágica. Consumen mucha energía y hacen que el interior del horno se caliente mucho. Si no se diseñan bien las rejillas de refrigeración para manejar ese calor, se dañarán los circuitos electrónicos. No es una situación agradable.
Además, los tubos de cuarzo son frágiles. No soportan bien los golpes térmicos. Si se rocien con agua o productos químicos mientras aún están calientes, se romperán.
También hay que mantenerlos limpios. El carbono se acumula en el vidrio, lo que bloquea la energía. Entonces, la lámpara tiene que funcionar a mayor temperatura para cumplir su función, lo que acorta su vida útil. Manténgalos limpios y funcionarán bien.