Comment obtenir une croûte parfaite : pourquoi les chauffages à quartz fonctionnent si bien
Tout ceux qui ont déjà passé du temps à cuire savent que la différence entre un pain parfait et un pain décevant est infime. Il s’agit d’un seul degré de différence. Si la température est trop basse, le centre du pain reste tendre ; si elle est trop élevée, le fond du pain brûle avant même que le milieu ne soit cuit. C’est vraiment un équilibre délicat à trouver.
C’est pour cela que nous utilisons des chauffages à quartz infrarouge dans nos fours. Ils ne font pas d’erreurs.
Le secret réside dans la chaleur
La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, en espérant que tout se passe bien. Pas ces fours-là. Les lampes à quartz émettent des rayonnements à ondes courtes directement vers la pâte. C’est immédiat. En utilisant deux tubes, nous pouvons générer beaucoup de chaleur dans un espace restreint, sans que le four ne devienne énorme. Résultat ? Le four atteint la température de cuisson en quelques secondes. C’est un niveau de réactivité que les anciennes bobines résistives ne peuvent pas atteindre.
Quelques points importants à considérer
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté, car il permet à la lumière infrarouge de passer sans être bloquée. Pour les connexions, nous utilisons des prises R7 ou SK15 : elles restent en place même lorsque le four vibre.
Mais voilà où les gens commettent souvent des erreurs : prêtez attention au wattage. Si vous reliez un tube de 2000 W à un contrôleur conçu pour 1500 W, votre relais à état solide sera endommagé en environ une semaine. C’est une erreur coûteuse, mais facile à éviter. Assurez-vous simplement que les composants soient compatibles.
Gérer la chaleur
Ces lampes émettent une quantité énorme d’énergie. C’est idéal pour obtenir une croûte croustillante, mais cela sollicite beaucoup le cadre du four. Il faut donc bien gérer la ventilation. Si l’air autour des prises devient trop chaud, l’isolation des fils commencera à fondre. Ce n’est pas très bon.
Pour maintenir une température constante, nous recommandons un système à boucle fermée, avec un thermocouple de type K placé à environ 20 mm du plan de cuisson. Cela évite tout retard dans la réaction du four. Dès que le chauffage s’allume, le capteur le détecte, et la pâte réagit immédiatement. C’est la seule façon d’assurer que chaque morceau de pain ressemble exactement au précédent, même dans de grandes quantités.