Come ottenere una crosta perfetta: perché i riscaldatori a raggi infrarossi a quartzo funzionano davvero bene
Chiunque abbia mai impiegato del tempo nella preparazione di pane sa che la differenza tra un panino perfetto e uno deludente è minima. Stiamo parlando di appena un grado di temperatura. Se la temperatura è troppo bassa, il centro del pane rimane umido; se invece è troppo alta, la parte inferiore del pane si brucia prima ancora che il centro sia cotto. È davvero difficile trovare il giusto equilibrio.
Ecco perché utilizziamo riscaldatori a raggi infrarossi a quartzo nei nostri forni: non danno problemi.
Il segreto è nel calore
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando nel meglio. Non questi riscaldatori. Le lampade a quartzo emettono radiazioni a lunghezze d’onda brevi direttamente sulla pasta del pane. È un metodo diretto e immediato.
Grazie all’uso di due tubi, possiamo generare molta energia in uno spazio ridotto, senza rendere il forno troppo grande. Il risultato? Il forno raggiunge la temperatura ideale in pochi secondi. È un livello di risposta che i vecchi riscaldatori elettrici semplicemente non possono eguagliare.
Alcune cose da tenere presente
Utilizziamo vetro di quartzo ad alta purezza, poiché permette alla luce infrarossa di passare senza essere ostacolata. Per le connessioni, utilizziamo prese tipo R7 o SK15: rimangono stabilmente al loro posto anche quando il forno vibra.
Ma ecco il punto in cui le persone di solito commettono errori: bisogna prestare attenzione alla potenza del riscaldatore. Se si collega un tubo da 2000W a un controller progettato per 1500W, il relè a stato solido si distruggerà in circa una settimana. È un errore costoso, ma facilmente evitabile. Assicuratevi quindi che i componenti siano compatibili tra loro.
Gestire il calore
Queste lampade producono una grande quantità di energia. È ottimo per ottenere una crosta croccante, ma rappresenta un problema per la struttura del forno. Bisogna assicurarsi che la ventilazione funzioni correttamente. Se l’aria intorno alle prese diventa troppo calda, l’isolamento dei cavi inizierà a fondersi. Non è certo un bel vedere.
Per mantenere costanti le condizioni di cottura, consigliamo l’uso di un sistema a circuito chiuso, con un termocoppia di tipo K posizionata a circa 20 mm dal forno. In questo modo si elimina il ritardo nella risposta del riscaldatore. Il riscaldatore si attiva, il sensore lo percepisce e la pasta reagisce immediatamente. È l’unico modo per assicurarsi che il primo panino sia esattamente come l’ultimo in una grande quantità di prodotti.