Beseitigung des Temperaturunterschieds in Mehrschichtöfen
Wenn Sie schon einmal mit Mehrschichtindustrieöfen gearbeitet haben, wissen Sie, welche Schwierigkeiten damit verbunden sind. Die obere Schicht ist extrem heiß, die untere Schicht kaum warm – und die mittlere Schicht liegt irgendwo dazwischen. Das ist frustrierend. Selbst bei hoher Leistung der Konvektionslüfter fungieren die schweren Backbleche wie Wärmespeicher, die die Wärme aus der Luft saugen, bevor diese ihre Wirkung entfalten kann.
Wir haben eine bessere Lösung gefunden: Kurzwellen-Infrarotstrahler. Im Grunde genommen erhält jede Zone ihren eigenen Heizelement und seine eigene Wärmequelle.
Warum Infrarotstrahler tatsächlich funktionieren
Die meisten Heizgeräte versuchen, die Luft zu erhitzen – und erst danach das Essen. Das dauert ewig. Infrarotstrahler funktionieren anders: Sie nutzen elektromagnetische Strahlung, um die Wärme direkt auf die Oberfläche des Produkts zu übertragen. Das geschieht sofort.
Wir verwenden Quarzhalogen-Technologie – denn sie ist unglaublich schnell. Sobald der Controller feststellt, dass die Temperatur sinkt, schalten die Strahler sofort auf maximale Leistung. Kein Warten mehr darauf, dass die Luft mitkommt – und auch keine Überkorrektur, die dazu führt, dass die Ränder verbrannt werden, während das Innere noch roh bleibt.
Einsatz der Hardware
Damit das funktioniert, reicht es nicht aus, einfach einen großen Heizer einzusetzen. Für jede Schicht benötigen Sie separate Heizelemente. Wir verwenden Quarztuben mit hoher Leistungsdichte. Sie nehmen wenig Platz ein, liefern aber eine starke Heizleistung. Wir verwenden ausschließlich Kurzwellenstrahler – denn sie dringen tiefer in den Teig ein. Langwellenstrahler bleiben nur an der Oberfläche.
Ein wichtiger Hinweis: Achten Sie auf die Verkabelung. Stellen Sie sicher, dass die Steckverbinder für die jeweilige Leistung geeignet sind. Wenn ein Steckverbinder locker ist, kann es zu Funkenbildung kommen – und Ihre teuren Tuben können viel schneller kaputtgehen, als eigentlich nötig wäre.
Kompromisse (Denn nichts ist perfekt)
Diese Art von Präzision hat jedoch auch einige Nachteile. Die Infrarotwärme ist sehr intensiv. Wenn die Luftzirkulation im Ofen zu schlecht ist, wird die Oberfläche des Brotes bereits vor dem Vollständig garen verbrannt. Man muss also den richtigen Balancepunkt zwischen der Intensität der Infrarotstrahlung und der Leistung der Konvektionslüfter finden, um eine perfekt gleichmäßige Garung zu erreichen.
Außerdem sollten Sie bedenken, dass diese Quarztuben empfindlich sind. Sie sind nicht dafür geeignet, ständigen Vibrationen ausgesetzt zu sein. Wenn der Ofenrahmen zu stark vibriert, können die Tuben zerbrechen. Montieren Sie sie daher sicher und stabil – dann werden sie ihre Aufgabe gut erfüllen.