混雑したオーブンラインでは、食品を適切な温度で保つことが難しくなります。出来上がったピザはそのまま放置されてしまい、あっという間にクラストが柔らかくなったり、チーズの油分が出たり、トッピングが乾燥してしまったりします。メインの焼成作業のスピードに合わせて対応しようとすると、次のピザが焼けてしまいます。そこで、私たちはIR加熱装置を開発しました。これにより、食品を適切な温度で保持でき、オーブン内を再加熱用の状態にしなくて済みます。
内部で重要なのは何か この装置は、短波長の赤外線クォーツ素子を使用しており、数秒以内に反応します。一般的には240V、1.5～2.5kWの出力で、コンパクトなサイズなので、限られたスペースにも設置できます。エネルギーは直接食品の表面に届くため、安全な温度で保持でき、内部の温度が上がることはありません。また、光の形状によって、食品の表面は温かく保たれ、型や石の部分は冷たくなるため、焦げや水分の損失が少なくなります。
なぜこれがワークフローに適しているのか ピザ製造現場では、この装置によってスライスされたピザや丸ごとのピザを65～70℃で保持でき、クラストが過度に焼けるのを防ぎます。ベーカリーの展示ケースでは、クラストの弾力性や食感を維持し、クロワッサンやパンをより長く新鮮な状態に保ちます。熱がすぐに伝わるため、チームは迅速に焼成から保持へと切り替えることができ、オーブンと顧客の間の時間的な隔たりを縮めることができます。その結果、不良品が減り、注文処理のタイムが安定し、オーブンをフル稼働させる場合と比べて、1時間あたりのエネルギー消費も少なくなります。
注意点 IR加熱装置は、型ではなく食品に向けて使用すると最も効果的です。したがって、位置決めが重要です。これは焼成用の熱源の代わりではありません。補助的な加熱装置と考えてください。熱点を避けるために、十分な空間と風通しを確保し、加熱装置を適切に配置する必要があります。最大出力で使用すると、ランプの寿命が短くなります。そのため、最も混雑する時期には定期的に点検し、予備の部品を用意しておく必要があります。