Het oplossen van het temperatuurprobleem in meervoudiglaagse ovens
Als je al eens met meervoudiglaagse industriële ovens hebt gewerkt, weet je hoe lastig het kan zijn. Het bovenste deel van de oven is extreem heet, terwijl het onderste deel nauwelijks warm is. Het middenlange gedeelte zit ergens ertussenin. Het is frustrerend. Zelfs met convectieventilatoren werkt dit niet goed: de zware bakplaten nemen de warmte uit de lucht weg, zodat deze niet meer kan worden gebruikt om het eten te verhitten.
We hebben een betere manier gevonden om dit op te lossen: kortegolflengte-infrarode stralers. Hierdoor krijgt elk gebied van de oven zijn eigen warmtebron.
Waarom infraroodstraling werkt
De meeste verwarmers proberen eerst de lucht op te warmen, zodat deze vervolgens het voedsel kan verhitten. Dat duurt echter lang. Infraroodstraling werkt anders: het maakt gebruik van elektromagnetische straling om warmte rechtstreeks naar het oppervlak van het voedsel te sturen. Dit gebeurt onmiddellijk.
We gebruiken kwarts-halogeen technologie, omdat deze zeer snel werkt. Zodra de controller vaststelt dat de temperatuur daalt, gaan de stralers meteen volledig aan. Er is geen sprake meer van wachten tot de lucht op temperatuur is, en er wordt ook geen ‘overcorrectie’ meer gemaakt, waardoor het voedsel aan de randen verbrandt en in het midden nog koud blijft.
De details over de hardware
Om dit te laten werken, kun je geen enkele grote verwarmder gebruiken. Je hebt aparte stralers nodig voor elk niveau van de oven. We gebruiken kwartsbuizen met hoge wattdichtheid. Ze nemen weinig ruimte in beslag, maar ze leveren veel warmte op. We gebruiken specifiek kortegolflengte-stralers, omdat deze dieper in het voedsel doordringen. Langegolflengte-stralers blijven juist alleen op het oppervlak zitten.
Eén belangrijk advies: zorg goed voor de bekabeling. Zorg ervoor dat de connectoren geschikt zijn voor de vereiste wattage. Als een connector loszit, kan er kortsluiting optreden, waardoor de dure buizen sneller kapotgaan dan nodig is.
De nadelen (Want niets is perfect)
Er zijn wel wat nadelen verbonden aan deze precisietechnologie. De warmte van infraroodstraling is zeer intens. Als de luchtcirculatie in de oven te slecht is, kan het bovenste deel van het brood al verbranden voordat het midden klaar is. Je moet dus een geschikte balans vinden tussen de intensiteit van de infraroodstraling en de werking van de convectieventilatoren, zodat het voedsel gelijkmatig wordt verhit.
Verder moeten deze kwartsbuizen goed beschermd worden tegen trillingen. Als de oven te veel trilt, kunnen de buizen barsten. Monteer ze stevig, zodat ze veilig blijven. Dan werken ze optimaal.