Corrigindo a diferença de temperatura em fornos de múltiplas camadas
Se você já trabalhou com fornos industriais de múltiplas camadas, sabe bem dos desafios que isso representa. A parte superior do forno fica extremamente quente, enquanto a parte inferior mal fica aquecida. A área central fica em algum ponto intermediário. É frustrante. Mesmo com os ventiladores de convecção em funcionamento, as prateleiras utilizadas para assar agem como “esponjas de calor”, absorvendo o calor do ar antes mesmo que ele consiga cumprir sua função.
Encontramos uma maneira melhor de resolver esse problema: utilizamos emissores de radiação infravermelha de onda curta. Basicamente, cada zona do forno recebe sua própria fonte de calor.
Por que a radiação infravermelha funciona bem
A maioria dos aquecedores tenta aquecer o ar, que por sua vez aquece os alimentos. Isso demora muito tempo. A radiação infravermelha é diferente: ela utiliza radiação eletromagnética para enviar calor diretamente para a superfície do alimento. É um processo instantâneo.
Utilizamos tecnologia de quartzo-haloide porque ela é extremamente rápida. Quando o controlador detecta que a temperatura está caindo, o emissor ativa-se imediatamente. Não há mais necessidade de esperar que o ar se aqueça, nem risco de “correção excessiva” que resulte em bordas queimadas e um centro cru.
Detalhes sobre o hardware
Para que isso funcione, não basta usar apenas um grande aquecedor. É preciso ter emissores separados para cada camada do forno. Utilizamos tubos de quartzo de alta densidade energética. Eles não ocupam muito espaço, mas geram bastante calor. Usamos especialmente emissores de onda curta, pois eles conseguem penetrar mais profundamente na massa do alimento. Os emissores de onda longa ficam apenas na superfície; os de onda curta realmente penetram na massa.
Uma advertência importante: não economize nos cabos elétricos. Certifique-se de que os conectores sejam adequados para a potência dos emissores. Se um conector estiver solto, haverá faíscas, e seus tubos caros serão danificados mais rapidamente do que deveriam.
As desvantagens (Porque nada é perfeito)
Esse tipo de precisão traz algumas desvantagens. O calor emitido pela radiação infravermelha é intenso. Se o fluxo de ar no forno for muito lento, a parte superior do pão ficará queimada antes que a parte central esteja pronta. É preciso encontrar o equilíbrio entre a intensidade da radiação infravermelha e o funcionamento dos ventiladores de convecção, para obter um resultado uniforme.
Além disso, lembre-se de que esses tubos de quartzo são frágeis. Eles não foram feitos para suportar vibrações excessivas. Se a estrutura do forno vibrar demais, os tubos podem quebrar. Monte-os corretamente e eles funcionarão perfeitamente.