Die richtige Temperatur bei der Konvektionsbackung erreichen
Haben Sie schon bemerkt, dass ein herkömmlicher Konvektionsofen dazu führen kann, dass das Essen an der Außenseite trocken wie in der Wüste wirkt, während die Mitte immer noch fast roh bleibt? Das ist eine frustrierende Situation – man kämpft gegen die Luft an, und meistens gewinnt die Luft, indem sie alles austrocknet, bevor der Kern überhaupt erwärmt werden kann.
Wir haben eine bessere Lösung gefunden: Wir haben Infrarotheizlampen direkt in den Luftstrom integriert. Stellen Sie sich das so vor: Die Lüfter sorgen für die heiße Luft, doch die Infrarotlampen leisten den eigentlichen Dienst, indem sie Strahlungsenergie direkt in das Essen senden. Dadurch wird die Erwärmung schneller erreicht – außerdem dringt die Energie tief in das Essen ein.
Luft versus Strahlung
Bei der Konvektionsmethode kommt es darauf an, dass eine dünne Schicht Luft das Essen umgibt. Wenn diese Luft zu trocken ist oder die Lüfter zu stark arbeiten, wird das Feuchtigkeit im Essen einfach herausgezogen.
Infrarotlampen umgehen dieses Problem. Sie nutzen elektromagnetische Wellen – insbesondere Kurzwellen- oder Mittelwellenkristallröhren –, die gezielt auf das Wasser und die Fette im Essen einwirken. So kann man eine perfekte Innentemperatur erreichen, ohne dass die Außenseite trocken wird.
Die Wahl der Ausrüstung
Man muss auf die Leistung sowie die Länge der Röhren achten. Wenn man eine Hochleistungs-Lampe in eine kurze Röhre setzt, entstehen „heiße Punkte“, die das Essen in Sekundenschnelle verbrennen können. Wir verwenden daher Quarzglas – es lässt die Infrarotstrahlung durch, ohne die Wärme zu blockieren.
Wenn man die Anlage in ein PLC-System anschließt, muss man sicherstellen, dass die Schaltgeräte mit dem schnellen Umschalten fertigwerden. Man benötigt eine präzise Temperaturregelung. Wenn man die Temperatur nicht schnell genug ändern kann, kehrt man wieder zum Problem des Austrocknens zurück.
Nachteile und Wartung
Infrarotlampen sind keine Wunderwaffe. Sie verbrauchen viel Energie und machen den Innenraum des Ofens sehr heiß. Wenn man die Kühllüfter nicht richtig dimensioniert, können die Steuerboards beschädigt werden. Das ist sicherlich kein angenehmer Zustand.
Außerdem sind Quarzröhren empfindlich. Sie vertragen keine Temperaturwechsel. Wenn man sie mit Wasser oder aggressiven Chemikalien bespritzt, während sie noch warm sind, können sie kaputtgehen.
Zudem muss man darauf achten, die Lampen regelmäßig zu reinigen. Kohlenstoff sammelt sich auf dem Glas ab und blockiert die Energieübertragung. Dadurch muss die Lampe noch heißer arbeiten – was ihre Lebensdauer verkürzt. Halten Sie die Lampen sauber, dann werden sie ihre Aufgabe erfüllen.